Ädeloststuvad savoykål med innanlår av dovhjort

Nu var det längesedan något hände här på Farsans matblogg. Men jag gör ett nytt försök att få fart på bloggande. Jag är mitt uppe i en intensiv kamp mot min kusin K – men framför allt mot mig själv. Vi har slagit var om att gå ned 10 kilo innan 15 mars i år. Jag har en sluten grupp på fejan som stöder mig och de har hjälpt mig med att formulera fem ledstjärnor som jag ska hålla mig till för att lyckas. En av ledstjärnorna är jag inte ska äta kolhydrater efter lunch vilket sannolikt kommer att påverka postningarna här på bloggen. Det har bidragit till att jag hittat min nya favorit: Savoykål, som faktiskt funkar till allt.

Dagens middag består av bacon- och ädelost stuvad savoykål med svart ris från Saltå Kvarn. Tillbehör är innanlår av dovhjort från De Vilda. Kött från de vilda är alldeles galet klimatsmart eftersom det i princip inte har någon klimatpåverkan alls. Jag äter nästan bara vilt – helst inköpt på De Vilda i Ytterjärna.

Några tips:
1. Börja med att koka svart ris. Jag kokar i lite köttbuljong. De här tar ca 50 min.
2. Stek ett halvt paket bacon, krydda med lite curry, ha i strimlad savoykål, pumpakärnor, körsbärstomater, bryt ned lite blåmögelost. Salt och peppar. Häll i lite grädde. Låt puttra en liten stund.
3. Grilla innanlåret av dovhjort i rejält varm grillpanna. Pannan ska stå på plattan minst fem minuter innan du lägger i köttet som förstås är rumstempererat. Bryn köttet runt om i panna innan du placerar det i ugnen.  När köttet uppnått önskad kärntemperatur lägg det på en skärbräda av trä och låt det vila minst 15 minuter under folietäcke innan köttet skärs upp. Bevaka med termometer till din önskade temperatur. Den bör inte ligga över 60 grader.
4. Lägg savoyröran efter kanten i en form. Lägg det färdiga riset i mitten av formen. In i hett ugn fem minuter.
Drick ett gott vin till. Gott. /johan

Morbergs fläsklägg

Brukar titta på ”Vad blir det för mat?” med Per Morberg. Nu senast bjöd han Martin Timell på fläsklägg, något som jag bara har ätit i Nürnberg i samband med Biofach de sista åren. Men det såg väldigt gott ut så idag blev det av. Jag följde ganska väl Pers recept – även om jag har svårt att följa till punkt och pricka – gjorde en liten senapscreme som tillbehör också. Och det blev fantastiskt gott. Kan verkligen rekommenderas. Jag kör ju en viktväktarperiod nu med ganska bra framgång. Men viktväktarna hade inte fläsklägg i sin databas så dagens poängskörd är lite osäker – på gott och ont.
Per Morberg har även kommit med ett nytt tidningsmagasin som har mat, jakt och möjligen mode som tema. Kul med en mattidning för män. Vi män är trots allt lite nördigare i allt vi gör, vare sig det gäller surdegsbakning eller bilmotorer. Jag gillar Pers tv-program väldigt mycket. Men jag har en känsla av att han är trevligare på TV jämfört med IRL – och det räcker för mig. /johan

Daube d’Avignon

Jag följer sällan recept. Men en klassiker i bokhyllan som jag dammade av till kvällens söndagmiddag är ”Det Provencalska Köket” av Mireille Johnston från 1976. Eftersom hustrun har blivit allergisk mot lök har den kommit lite i bakgrunden. Lite svårt att hitta recept utan lök och vitlök i den volymen. Men nu kom den fram och jag tog tag i en gammal favorit Daube d’Avignon (lamm- och grönsaksgryta). Det är ingen rätt man fixar till efter jobbet en tisdag. Den kräver tid. Lammbogen (2 kg) ska ligga i marinad över natten med lökar, morötter, rosmarin, timjan, lagerblad, apelsinskal och olivolja. Samtidigt ska man lägga stora vita bönor i blöt.

Dag 2 ska bönorna kokas. Och grytan ska puttra ett par timmar täckt i torrt vitt vin, efter det att magert fläsk och ett par vitlökar har fått fräsa lätt i den tjockbottnade grytan. De kokta vita bönorna sätter man till 5 minuter på slutet. Smaka av. Täckes till slut med persilja. Till detta serveras en sallad och i vårt fall några mandelpotatisar kokta med skal och allt för att ge lite rustik känsla.

 

 

 

 

Markus Mandelpotatisbakelse med löjrom

Testar kvällens tilltugg till drinken. Det här ingår:
Botten: Saltå Kvarns Fullkorn stekt i smör.  Skuren tunt.
Nästa skikt är mandelpotatisen.
Gör så här:
1. Koka mandelpotatis med skal ca 200 g. Skala. Mosa potatisen grovt och blanda med pepparrot alternativt gräslök och 2 matskedar crème fraiche. Salt och peppar. Lägg blandning på ett bakplåtspapper och rulla till en långsmal rulle. Låt ligga i kylskåp ett par timmar. Skär rullen i tunna skivor.
2. Toppa med löjrom och ev gräslök.

Till detta dricker vi ett glas Crémant d’Alsace som ju görs på traditionellt sätt. Huvudrätten kommer till i nästa postning.

Besök Mistral – en ekologisk pärla

Jag har haft förmånen att följa Restaurang Mistral lite från insidan sedan flytten till Enskede. Fredrik Anderson som basar för köket gör ett fantastiskt jobb med sin satsning på närodlade ekologiska och biodynamiska råvaror. Men dessvärre har inte gästerna riktigt hittat till Mistral i den omfattning som restaurangen förtjänar. Därför var det väldigt roligt att läsa recensionen av Mistral i gårdagens Dagens Industri. Mistral får 23 av 25 möjliga poäng. Bara Fäviken, Oaxen och Operakällaren har fått bättre betyg i DI. Nu får man hoppas att gästerna hittar fram i lite större omfattning. Så här skriver DI bland annat:

” Vid ett tillfälle tas vi emot av det tidigare radarparet Fredrik Andersson, kock, och Björn Vasseur, sommelier. När Mistral i Gamla stan stängde gick de skilda vägar. Det visar sig att återföreningen är tillfällig, Björn Vasseur har hoppat in som vikarie en månad.
Även om detta skänker ett visst nostalgiskt skimmer åt besöket är det ett faktum att Mistral aldrig har legat mer rätt i tiden än nu. Modeordet för dagen inom gastronomin är terroir, ett begrepp som lånats från vinvärlden. Det betyder smak av växtplatsen.
På svensk mark har Mistral varit en före­gångare i den här genren. Fredrik Andersson kan som få lyfta fram de mest fantastiska smaker ur grönsaker och rot­frukter. När köksmästaren själv serverar en rätt med vintergrönsaker presenteras den som ”en hyllning till våra leverantör­er”, den nya tidens hjältar.…

Fredrik Andersson leker gärna med ­elden. Vi serveras svedd lök, brända tomater och päron inlagda i höstas och grillade när de kommer på tallriken med fårköttet. Andra tillbehör till fåret, tre år gammalt vid slakt får vi veta, är selleri, vitlök från i somras och kaffebönor som man ska knapra i sig.
Vinerna är ekologiska eller till och med biodynamiska. En kväll serveras bara viner från Nicolas Joly, en fransk vinodlare från Loiredalen som är en pionjär inom biodynamiska viner. Han produ­cerar bara tre viner, alla gjorda på 100 procent chenin blanc.
Mottagandet och servicen harmonierar med den sparsmakade miljön. Fredrik ­Anderssons mamma har virkat underläggen på borden. Bara en så’n sak.
Mistral är föga insmickrande, snarare excentriskt. Men är inte det den kanske främsta förtjänsten med dagens utveck­lade krogscen, att det finns något för alla smaker och inriktningar?”

Salladsslunga

En app för Iphone som jag verkligen kan rekommendera är Jammie Olivers ”20 minutes meals”. Där finns bland annat några små filmklipp som beskriver allt ifrån hur man steker en biff till hur man gör en sallad. Jag blev väldigt intresserad av den salladsslunga som han visar i salladsklippet. Därför hamnade den på senaste julens önskelista som svärfar läst och inhandlade. Det är min verkliga favorit i köket – särskilt nu när jag kör en viktväktarperiod eftersom de flesta grönsaker ger 0 points. Det här dagens sallad med grönsaker från Nibble handelsträdgård och överströdd med Saltås solroskärnor.

56 kilo mat per år i soporna

Medelsvensson slänger 56 kilo matrester per år till ett värde av omkring 5000 kronor, skriver ATL i sitt nyhetsbrev. .

– Det som kastas mest är frukt och grönt, följt av bröd, berättar Anna-Karin Johansson, miljöstrateg på Livsmedelsverket till TT.

Förutom pengarna bidrar matsoporna från hushåll, restauranger och storkök till att omkring 1,8 miljoner ton växthusgaser släpps ut, vilket motsvarar två procent av den svenska konsumtionens samlade klimatpåverkan, står det vidare. Det viktiga är kanske inte växthusgaserna utan att de värden som finns i maten inte kommer till nytta. Växthusgaser blir det ju som småningom i alla fall.

Oftast är orsaken till att mat kastas att bäst före-datumet gått ut. Och jag kan bara säga att vi är inte något mönsterhushåll här på Ekerö, nu när vi inte har någon kompost. Ska bli bättring.

Nystart med våfflor och sikrom

Ska försöka mig på att blåsa liv i Farsans matblogg. Vi får se hur det går.

Sedan en vecka har jag gått med i Viktväktarna i deras nätversion. Har faktiskt tappat över 2 kilo på första veckan. Målet är att komma under 90 pannor. Deras idé är ganska enkel: man ska stoppa i sig färre kalorier än vad man gör av med. Jag tror att metoden egentligen gör detsamma. Det handlar om att fokusera på vad man stoppar i munnen. Och som sagt så här långt verkar det funka.

Våfflor har ju säsong så här års. Och det är inget för en viktväktare egentligen. Men jag gjorde ändå våfflor till dagens lunch. Men inte vilka våfflor som helst. Jag blandade i en näve finhackad babyspenat i smeten. Till dessa våfflor serverades en västerbottencreme och sikrom. Västerbottencreme består av riven västerbotten och lika delar gräddfil. Till detta en sallad och hembubblat vatten. Allt kostar 12 viktväktarpoäng – jag har 42 att förbruka per dag. Det blev lite dyrare eftersom jag hade en avokado i salladen. Bilden blev lite läskig i färgerna. Tallriken är inte riktigt så rosa som på bilden. Hursomhelst, detta var en höjdare som kan rekommenderas.

Lite åsikter om en manlig aktivitet

Det är mycket prat om grillar och grillning så här års. Idag har SvD ett utmärkt reportage om detta ämne med ”Grabbgöra” som rubrik. För visst är grillning en aktivitet som kräver riktiga män.

Galet med dyra grillar
Prylhysterin kring grillande vet ingen gräns. Många herrar kan utan vidare tänka sig att spendera mer pengar på en utegrill än vad de lägger på spisen i köket. Det tycker jag är ren galenskap bland annat med tanke på att denna pryl sannolikt får stå oanvänd nio av årets månader och dessutom riskera att utsättas för regn och snö om den har lite otur.

Rejäl grill utan konstigheter
Jag har äntligen hittat en grill som är precis lagom i alla avseenden. Dessutom ger den en helt fantastisk glöd att grilla på trots att den kostar under tusenlappen. Självklart saknar den alla fjolliga knappar, sidoplattor och lock. Jag gillar inte heller gasolgrillar för klimatets skull. Bra med min grill är att den är rejält tilltagen. Det är egentligen två grillar i en. När vi bara är familjen så tänder jag bara den ena halvan och den andra halvan fungerar som värmeplatta. Med gäster på besök behöver man mer grilllyta.

Att tända en grill
På frågan om man ska använda briketter eller grillkol är svaret: både ock. Jag kör med grillkol i botten som jag täcker med ett tunt lager briketter då får man det bästa av båda. Eltändare är en favorit när det finns ström.

Grillspett
När man lagar grillspett ska man tänka på att inte blanda olika råvaror på samma spett. Det funkar inte eftersom de sannolikt har olika tillagningstid. Jag kör alltid samma råvara på ett spett. I detta fall oxfilé, biff och min favoritkorv (nürnbergkorv).

Rättvis orättvisa

Jag har varit på Island ett par dagar eftersom jag var inbjuden att prata om sociala media på Nordic sensory workshop som hölls på fashionabla Hilton i Reykjavik – där jag också hade förmånen att bo. Första kvällen gick jag till hotellets restaurang helt alena. Det visade sig att den inte på något sätt levde upp till bilden av en tråkig hotellrestaurang. I själva verket var restaurang Vox en riktig höjdare även om vi bara var två gäster i hela restaurangen just denna kväll. Vi hälsade lite försiktigt på varandra som man gör i sådana situationer.

Restaurang Vox har satsat stort på att vara delaktig i utvecklingen av det nordiska köket. Först serverades några obeställda smårätter:

Förrätten:
CATFISH CHEEK & WALNUT:
_{LIGHTLY SALTED CATFISH CHEEK WITH SUNCHOKES, BEETROOT, CELERY AND WALNUT POWDER}

Huvudrätt:
LAMB & ORGANIC BARLEY:
_{FILLET AND SHANK OF LAMB WITH BEETS AND ORGANICALLY GROWN BARLEY FROM EYMUNDUR IN VALLANES, EWE’S CHEESE, ONIONS AND WATERCRESS}

Till detta drack jag ett par glas av Frankhof Kellerei, Hochenheimer Daubhaus, Riesling Kabinett 2007, en ganska fet Riesling. Jag hade alldeles utmärkt service hela kvällen av en av Islands mest kända sommelier. En liten oro var att jag inte hade kollat den isländska valutan ordentligt och när alla rätter kostade ett antal tusen isländska kronor så blev jag lite undrande om mitt lite ödsliga VISA-konto skulle räcka till. Det visade sig senare att 1000 isländska kronor motsvarar 60 svenska så jag kunde betala utan problem. Men det som irriterade mig var att den andre gästen i restaurangen fick så mycket mer uppmärksamhet än vad jag fick. När hans rätter skulle serveras kom en eller flera kockar ut och pratade och hällde upp såser och var allmänt trevliga. De gjorde de inte med mig. Jag blev lite sur.  Förklaringen fick jag på konferensens första dag. Gästen som fick så mycket uppmärksamhet på restaurangen var också en av talarna på konferensen. Det visade sig vara Peter Kreiner som är VD för restaurang Noma i Köpenhamn. Att Noma nyligen blev utnämd till världens bästa restaurang var ju ett mycket rimligt skäl att uppvakta denna gäst lite ytterligare. En helt rättvis orättvisa insåg jag.